Boom bei Online-Bestellungen lässt „virtuelle Restaurants“ und „Geisterküchen“ entstehen

Tausende von Restaurants experimentieren mit diesen virtuellen Spin-offs in ihrer eigenen Küche. Andere eröffnen Geisterküchen, in denen alle Speisen zum Mitnehmen zubereitet werden.

Arbeiter in der B.Good-Geisterküche am Standort von Kitchen United in Chicago bereiten Essen für die Lieferung vor.

Arbeiter in der B.Good-Geisterküche am Standort von Kitchen United in Chicago bereiten Essen für die Lieferung vor. Kitchen United, ein Start-up, das Küchenkommissare für Restaurants aufbaut, die neue Märkte nur per Lieferung oder zum Mitnehmen erschließen möchten, plant, bis 2020 40 weitere Küchen in Städten in den USA zu eröffnen.

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NEW YORK — Frato's Pizza in Schaumburg sieht aus wie ein typisches Familienrestaurant mit schwarz-weiß kariertem Boden und roten Stühlen. Doch in der Küche zaubern die Köche zeitgleich Gerichte für vier weitere Restaurants.



Natürlich gibt es auch die Gourmet-Pizza, die die Gäste von Frato’s erwarten, wenn sie durch die Tür treten. Aber es gibt auch würzige Hühnchen-Gyros für die Halal-Küche, Grillhähnchen-Tender für Tenderlicious, gegrillten Lachskäse für Cheesy Deliciousness und Butterfinger-Milchshakes für Heavenly Shakes – alle können nur über die Online-Sites Grubhub, DoorDash und Uber Eats bestellt werden.

Besitzer Michael Kudrna hat die vier Spin-offs Anfang des Jahres innerhalb weniger Wochen ins Leben gerufen, um sein Geschäft in der Region Chicago vor einem wachsenden Trend zu halten: Restaurants, die nur zum Liefern oder Mitnehmen gedacht sind.

Tausende von Restaurants experimentieren mit diesen virtuellen Spin-offs in ihrer eigenen Küche. Andere eröffnen Geisterküchen, in denen alle Speisen zum Mitnehmen zubereitet werden.

Chefkoch Joseph Gattuso bereitet am 6. September 2019 in Schaumburg, Illinois, ein Gyro-Sandwich zu. Er arbeitet in der Küche von Frato’s Pizza, erledigt aber eine Online-Bestellung für das virtuelle Restaurant Halal Kitchen.

Chefkoch Joseph Gattuso bereitet in Schaumburg ein Gyro-Sandwich zu. Er arbeitet in der Küche von Frato’s Pizza, füllt aber eine Online-Bestellung für das virtuelle Restaurant Halal Kitchen aus. Frato’s sieht aus wie ein typisches Restaurant, aber die Köche zaubern dort gleichzeitig Gerichte für vier andere Restaurants.

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Beide Konzepte sind entstanden, um von der steigenden Popularität des Bestellens anstelle des Essens zu profitieren. Der Trend spricht auch für die wachsende Macht von Drittanbietern, die die Art und Weise, wie viele Menschen Restaurants finden, verändert und die Erwartungen an Geschwindigkeit und Komfort erhöht haben.

Laut David Portalatin, einem Berater der Lebensmittelindustrie der NPD-Gruppe, ist der Online-Bestellmarkt mit 26,8 Milliarden US-Dollar die am schnellsten wachsende Quelle für Restaurantverkäufe in den Vereinigten Staaten. Digitale Bestellungen machen zwar immer noch nur 5 Prozent aller Restaurantbestellungen aus, wachsen aber jedes Jahr um rund 20 Prozent. Restaurantbesuche bleiben derweil meist flach.

Kudrna sagt, dass die virtuellen Restaurants eine Möglichkeit sind, genügend zusätzliche Einnahmen zu erzielen, um die Gebühren auszugleichen, die er an die Apps von Drittanbietern zahlt, die jetzt ein Drittel seines Umsatzes ausmachen. Restaurants zahlen Provisionen von bis zu 30 Prozent pro Bestellung.

Das Schöne ist, dass ich Konzepte entwickeln kann und wenn sie nicht funktionieren, kann ich ein anderes ausprobieren, sagte Kudrna. Ich werde wochenlange Arbeit verloren haben, aber keine großen Summen.

Chick-Fil-A, The Halal Guys und Dog Haus gehören zu den Top-Marken, die über Kitchen United Geisterküchen eröffnet haben, ein Start-up, das Küchenkommissare für Restaurants aufbaut, die neue Märkte nur durch Lieferung oder zum Mitnehmen erschließen möchten.

Kitchen United, das von Google Ventures und anderen Investoren mit 50 Millionen US-Dollar unterstützt wird, hat zwei Standorte in Pasadena, Kalifornien, und Chicago. Das Unternehmen hat ehrgeizige Expansionspläne, um bis 2020 40 weitere Küchen in Städten in den USA zu eröffnen, sagte CEO Jim Collins.

DoorDash hat kürzlich Anspruch auf den Trend erhoben. Das Lieferunternehmen hat sich mit vier Restaurantketten – darunter The Halal Guys – zusammengetan, um in Redwood City, Kalifornien, eine leuchtend rote Gemeinschaftsküche zu eröffnen, die Lieferung oder Abholung in 13 vorstädtischen Märkten der Bay Area anbietet.

DoorDash Kitchens soll ein One-Stop-Shop für Restaurants sein, die ihr Geschäft ausbauen möchten, sagte Fuad Hannon, Leiter der neuen Geschäftsbereiche bei DoorDash, obwohl es keine unmittelbaren Expansionspläne gibt.

Wir stehen wirklich am Anfang dieser Branche, sagte Hannon. Es ist an dieser Stelle sehr spekulativ zu verstehen, wohin dies alles führen wird, aber wir wissen, dass die Leute es lieben, ihre Lieblingsrestaurants geliefert zu bekommen.

Es gab bereits einige bemerkenswerte Ausfälle. Maple, das Lieferrestaurant, das von Starkoch David Chang unterstützt wird, wurde 2017 in New York nach zwei Jahren geschlossen. Pilotworks, ein von Risikokapital unterstütztes Start-up, das gewerbliche Küchenflächen und Vertriebsdienste für kleine Lebensmittelunternehmen anbot, schloss 2018 abrupt seine Kommissariat in Brooklyn und ließ fast 200 Verkäufer ohne Vorwarnung im Stich.

Ein Förderband bringt Lebensmittelsäcke von Geisterrestaurants zu einem Raum, in dem Lieferfahrer am 29. August 2019 am Standort von Kitchen United in Chicago Bestellungen abholen.

Ein Förderband bringt Lebensmittelsäcke von Geisterrestaurants zu einem Raum, in dem Lieferfahrer die Bestellungen am Standort von Kitchen United in Chicago abholen.

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Ich musste all diese Geschäfte anrufen und ihnen sagen, dass ich keine Küche habe. Es war schrecklich, sagte Liz Santiso, Eigentümerin der Brooklyn Biscuit Company, die neu anfängt, nachdem sie ihr Großhandelsgeschäft verloren hatte, das an Whole Foods und Dean & Deluca geliefert hatte.

Sowohl Kitchen United als auch DoorDash setzen mit ihren Shared-Kitchen-Modellen darauf, erfolgreichen Restaurants beim Wachstum zu helfen, anstatt als Inkubatoren für Start-ups zu dienen.

Grubhub und Uber Eats sagen, dass ihre virtuellen Restaurantprogramme kleinen Unternehmen helfen, in dieser Landschaft zu konkurrieren. Beide wenden sich aktiv an Restaurants mit Vorschlägen für Online-Spin-offs, die auf Daten aus Kundensuchen basieren – und erweitern ihren Einfluss von der Art und Weise, wie die Menschen ihr Essen bekommen, bis hin zu dem, was auf der Speisekarte stehen sollte.

Uber Eats hat laut Kristen Adamowski, Leiterin des Uber-Programms für virtuelle Restaurants, dazu beigetragen, weltweit 4.000 solcher virtuellen Restaurants zu eröffnen, davon etwa die Hälfte in den USA und Kanada.

Ein Restaurantbesitzer, Rick Scott, sagte, Uber habe sein Geschäft in Brooklyn gerettet. Scott eröffnete zuerst ein Café in Crown Heights, einem Viertel mit niedrigerem Einkommen, das Kaffee, Gebäck und Eis serviert. Aber es war das einzige Sit-In-Restaurant im Umkreis von Blocks und die Nachbarschaft war einfach nicht bereit dafür, sagte Scott.

Die Verkäufe brachen ein, als er Uber kontaktierte, was ihm sagte, dass in der Umgebung eine latente Nachfrage nach Burgerspezialitäten bestehe. Scott hat die Gerizim Burger Factory auf Uber Eats mit einer karibisch inspirierten Speisekarte mit Jerk- und Calypso-Burgern eröffnet.

Fast sofort, sagte er, stieg der Umsatz um etwa 75 %. Ein Jahr später hat er zwei Angestellte, hat sein physisches Restaurant umbenannt und eine zweite Burger-Fabrik im Stadtteil Queens eröffnet.

Es war eine 90-Grad-Wende, sagte Scott. Es hat unser ganzes Geschäft verändert.

Aber Kudrna hat festgestellt, dass er sich nicht immer auf Vorschläge von Drittanbietern verlassen kann. Heavenly Sweets, ein von Grubhub vorgeschlagenes Dessertkonzept, ist größtenteils gefloppt. Die Köche eines von ihm geleiteten Trainingsprogramms haben sich dann Cheesy Deliciousness und Halal Kitchen ausgedacht, die bisher erfolgreich waren.

Grubhub-Sprecherin Katie Norris sagte, Vertriebsmitarbeiter schlagen virtuelle Spin-off-Ideen vor, wenn sie eine ungenutzte Nachfrage nach einer Küche auf einem Markt sehen, aber es liegt am Restaurant, zu entscheiden, ob es für sie sinnvoll ist.

Virtuelle Restaurants haben den offensichtlichen Vorteil, neue Konzepte zu testen, ohne teure Mietverträge zu übernehmen oder mehr Personal einzustellen, sagte Rick Carmac, Dekan für Restaurantmanagement am Institute of Culinary Education in New York.

Er sagte jedoch, dass kleine Restaurants die Risiken abwägen sollten, bevor sie auf Geheiß von Plattformen von Drittanbietern ein Online-Spin-off starten, die keine Schulung für Küchenpersonal anbieten, um sich an neue Menüs anzupassen. Restaurants sollten sich überlegen, ob ihre Lieferverpackung für neue Gerichte geeignet ist oder ob sie sich stärker auf externe Lieferfahrer verlassen wollen.

Keines dieser Dinge ist winzig und keines dieser Dinge ist einfach, was man vielleicht glauben könnte, sagte Carmac, der sich für Uber Eats beraten hat und sagte, er habe seine Vorbehalte gegenüber dem Ansatz des Unternehmens geäußert. Sie geben Ihnen die Daten und dann gehen sie.